“簡(jiǎn)”述漢代干飯人烹飪手藝　一碗粟米飯要經(jīng)幾道工序

2023-12-08 11:42 來(lái)源：甘肅簡(jiǎn)牘博物館

　　文物簡(jiǎn)介

　　1974年居延甲渠候官遺址出土。木牘一枚（原始編號(hào)EPT57∶69），長(zhǎng)23、寬6、厚0.4厘米。正反面書(shū)寫(xiě)。正面分三欄六行，背面一行。現(xiàn)藏甘肅簡(jiǎn)牘博物館。

　　簡(jiǎn)文大意

　　此木牘為干飯、屑入錢(qián)簿。從簡(jiǎn)上的統(tǒng)計(jì)可知道，一位名叫夫人的人先后四次給一個(gè)叫奉世的人交付了總計(jì)二十一石八斗的“干飯”，一次一石屑。干飯的錢(qián)奉世分多次支付，受錢(qián)人有芒得、夫人、陳光（疑即“光”）三人，共計(jì)3638錢(qián)，其中一石屑的價(jià)值是150錢(qián)，則干飯總價(jià)值3488錢(qián)，平均每石160錢(qián)。這些均已現(xiàn)錢(qián)入賬。簡(jiǎn)背面書(shū)“干飯屑計(jì)”即有關(guān)干飯、屑的統(tǒng)計(jì)。

　　閱“牘”延伸

　　簡(jiǎn)中記載的“屑一石”當(dāng)指一石碎米，如《讀書(shū)雜志·管子第十一·山國(guó)軌》“勝籝屑糗”王念孫按：“屑，碎米也。”

　　那么該賬本中夫人多次付給奉世的“干飯”就是我們嘴邊的勵(lì)志語(yǔ)“我們都是干飯人”的“干（gàn）飯”嗎？

　　當(dāng)然不是。

　　道理很簡(jiǎn)單，漢簡(jiǎn)上夫人付給奉世一次就是八石干飯。要知道西漢末期的容量單位一石約合20000毫升，容水約20公斤，那么八石則相當(dāng)于容160公斤水，顯然奉世的肚皮再大也飲不完這么多水，更干不完八石飯。所以，漢簡(jiǎn)里的“干飯”最可能只是一個(gè)偏正結(jié)構(gòu)的名詞。

　　木勺、木漆筷丨圖源：甘肅簡(jiǎn)牘博物館“邊塞人家”展廳

　　飯是什么？按《說(shuō)文·食部》：“飯，食也。”

　　依許慎的解釋?zhuān)埦褪歉桑╣àn）飯的意思。許重叔的解釋太言簡(jiǎn)意賅了，清人段玉裁注曰：“飯，謂食之也，此飯之本義也，引伸之，所食為飯。”飯是如此重要，古人早有解釋?zhuān)覀冏x讀同是生活在東漢的王充在《論衡·量知》中極具技術(shù)路線的解析。

　　谷之始熟曰粟，舂之于臼，簸其粃糠，蒸之于甑，爨（cuàn）之以火，成熟為飯。

　　這段關(guān)于飯的解釋?zhuān)淄椎亩鄬W(xué)科交叉融合。如果王充沒(méi)有下地參與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，舂谷，簸糠，出廳堂入廚房，生火炊煮的生活實(shí)踐，恐怕他就很難準(zhǔn)確清晰地介紹從一粒粟到一顆飯的整個(gè)流程。從王充的介紹中我們也對(duì)“誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦”這兩句詩(shī)有更深切理解。

　　那么簡(jiǎn)文中的“干飯”是否就是我們?nèi)粘Ｉ钪兴f(shuō)的“稀飯”“干飯”的意思呢?

　　可能不是。

　　我們今天說(shuō)的和“稀飯”相對(duì)的“干飯”之“干”在古籍中是寫(xiě)作“乾（gān）”，即乾燥義。而“干”是一種盾，屬于兵器。干和乾（gān）是兩個(gè)字形和含義完全不同的詞，在漢簡(jiǎn)中絕不混用。

　　其實(shí)，干飯一詞除了漢簡(jiǎn)記載之外，也記載于古籍中，如《釋名·釋飲食》：“干飯，飯而暴乾之也。”把蒸熟的米飯放到陽(yáng)光下曝曬干燥，這種飯稱(chēng)之為“干飯”。

　　從簡(jiǎn)文記載干飯的數(shù)量達(dá)到二十一石八斗可推知，這種干飯不應(yīng)該是剛蒸熟尚有水份的即食的“干飯”，而應(yīng)該是成規(guī)模的蒸煮，然后在日光下曝曬，待其完全干燥后存貯起來(lái)。這種食物加工和食用方式和河西邊塞常備的“糒”這類(lèi)軍糧相似。糒更多是炒熟，磨成粉狀存儲(chǔ)，而干飯則蒸煮后晾曬，干后是堅(jiān)硬的米粒。因?yàn)楹游鬟吶Ｄ隁夂蚋稍锷儆辏諝庵兴謽O少，干燥的糧食類(lèi)熟食不易生霉腐敗，故可以大量加工。

　　青稞丨圖源：甘肅簡(jiǎn)牘博物館“邊塞人家”展廳

　　本文下一個(gè)問(wèn)題：干飯是什么糧食加工而成的？

　　可能是粟米。

　　下面結(jié)合懸泉漢簡(jiǎn)的記載，加以介紹。

　　（1）出錢(qián)千鐵干粟　《懸泉》Ⅰ90DXT0111①:5

　　（2）白鐵干粟五十石在廚　《懸泉》Ⅰ90DXT0110①:8

　　從懸泉漢簡(jiǎn)記載可知，目前僅見(jiàn)粟稱(chēng)為“鐵干”。稱(chēng)“白鐵干粟”之白應(yīng)是對(duì)粟色澤的描述。

　　根據(jù)現(xiàn)有的記載來(lái)看，鐵干粟是對(duì)質(zhì)量上等的粟米的一種專(zhuān)稱(chēng)。如下簡(jiǎn)所記：

　　（3）鐵干上米一][鐵干上　《懸泉》Ⅰ90DXT0209S:1AB

　　（4）鐵干上米三石　《懸泉》91DXF12③:27

　　（5）出錢(qián)二百卅糴鐵干二石，給廚。為上米四月庚申付倉(cāng)曹史張永　《懸泉》ⅡT0114③:6

　　簡(jiǎn)(3)中正背面記載，“上米”即上等之米。簡(jiǎn)（5）中是糴谷錢(qián)出入賬簿，由縣泉置的倉(cāng)曹史張永為懸泉置廚購(gòu)買(mǎi)鐵干上米二石，用錢(qián)二百三十錢(qián)。折合每石一百一十五錢(qián)。

　　懸泉置的鐵干粟米的供應(yīng)途徑之一是購(gòu)買(mǎi)，除簡(jiǎn)（1）記載外，在懸泉漢簡(jiǎn)中還見(jiàn)有一些記錄，如下簡(jiǎn)文：

　　（6）入鐵干米廿四石，元始元年正月己卯，縣泉置嗇夫就付壽親里龍并　《懸泉》Ⅰ90DXT0114①:60

　　此簡(jiǎn)為懸泉置谷糧出入簿。元始元年正月己卯，漢平帝元始元年正月己未朔，則己卯為二十一日，為公元1年3月4日。是日懸泉置嗇夫就從效谷縣壽親里龍并處購(gòu)入了二十四石鐵干米。

　　（7）鐵干二石六斗直百五十六白梁一石三斗直六十四　A

　　凡用錢(qián)二百廿米三石九斗余錢(qián)卅　《釋粹》Ⅴ92DXT1311④:46　B

　　此簡(jiǎn)為懸泉置谷糧錢(qián)出入簿。懸泉置購(gòu)買(mǎi)了鐵干米和白粱(梁)米計(jì)三石九斗，共用了二百二十錢(qián)，尚余三十錢(qián)。這本賬簿里“鐵干”和“白粱（梁）”分別記載，與其他簡(jiǎn)文記載的“鐵干粟”正可以相互發(fā)明，即是說(shuō)“鐵干”是專(zhuān)指粟米。粟有殼，需要舂，如下簡(jiǎn)文記載：

　　（8）司御馮赦昌舂鐵干粟　《懸泉》ⅡT0215②:110

　　簡(jiǎn)中“司御”是駕御馬車(chē)者，馮赦昌是人名。從此簡(jiǎn)記載知，鐵干粟舂后即“鐵干米”或“鐵干上米”。

　　懸泉置提供給食者的鐵干米飯會(huì)用大解、飯盤(pán)盛食。如下簡(jiǎn)文記錄:

　　（9）·食用鐵干若白糳飯。盛以大解、飯盤(pán)各一，不用笥。《懸泉》Ⅰ90DXT0110②:27

　　此簡(jiǎn)記錄了食用鐵干米飯的盛具為大解、飯盤(pán)等，不用方竹笥。可能是某種特殊情況下的要求。飯盤(pán)，盛飯的盤(pán)子。《續(xù)漢書(shū)·禮儀志下》：“瓦飯盤(pán)十。”可知，有陶制飯盤(pán)。按，飯盤(pán)形制不明確。從文獻(xiàn)記載知，飯盤(pán)有瓦器類(lèi)。孫機(jī)《漢代物質(zhì)文化資料圖說(shuō)》中但有平盤(pán)的出土文物圖例，亦未載飯盤(pán)之物。笥，盛飯食的方形竹器。《禮記·曲禮上》：“凡以弓劍苞苴簞笥問(wèn)人者，操以受命，如使之容。”鄭玄注：“簞笥，盛飯食者，圜曰簞，方曰笥。”長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓中出土有竹笥，其中一件笥上系有木楬，書(shū)“牛脯笥”，證明該竹笥為盛食器。

　　陶灶丨甘肅省考古研究所藏

　　以上是懸泉漢簡(jiǎn)中記載的“鐵干粟”“鐵干米”的來(lái)源、加工、食用等情況。我們的一個(gè)理解是，懸泉漢簡(jiǎn)所說(shuō)的“鐵干”和居延漢簡(jiǎn)中的“干飯”之“干”的含義很可能相近，都是對(duì)粟、粟米和熟米的性狀的描述，或有干堅(jiān)如鐵，質(zhì)量上乘的含義。

　　最后一個(gè)問(wèn)題，懸泉置鐵干米的干飯人都有誰(shuí)？

　　懸泉漢簡(jiǎn)的記載給我們提供了線索，如下：

　　（10）出鐵干米九升。以食敦煌中部都尉第五君一人、從者一人、主簿一人。凡三人，人一食。五月癸亥，西。　《懸泉》ⅡT0215②:9

　　該簡(jiǎn)記錄的是停駐懸泉置的官吏的飲食記錄簿。敦煌中部都尉第五君，以及從者、主簿各一人，共計(jì)三人，懸泉置為三人提供了一頓飲食，食用鐵干米九升，時(shí)間是五月癸亥，“西”指明三人是由東往西行。

　　（11）·使者校尉三人食用稗鐵干梁飯、雉、兔、牛羊肉、魚(yú)以□可食為故　《釋粹》Ⅴ92DXT1510②:1

　　按，此簡(jiǎn)文中“稗”通“粺”，精米之義。《文選·曹植〈七啟〉》中有“芳菰精粺”，唐李善注：“稗與粺，古字通。”按，“芳菰精粺”之“粺”，張銑注：“菰、稗，草名，其實(shí)如細(xì)米，為飯。”是認(rèn)為稗（通“粺”）為舂過(guò)的稗實(shí)。今由懸泉漢簡(jiǎn)中“稗鐵干”指精米之義知，引文中的“精粺”亦當(dāng)指精米。張銑注“粺”為草實(shí)之“稗”不確。《詩(shī)·大雅·召旻》：“彼疏斯粺，胡不自替。”毛傳：“彼宜食疏，今反食精粺。”